Cómo hacer una paella valenciana con la que te aplaudirían hasta los valencianos

La paella.

E. García

En Valencia, es el plato por excelencia, tanto entre sus habitantes como entre los cocineros de los restaurantes. No es tan difícil de elaborar, sin embargo, en otros lugares venden como paellas imitaciones que los valencianos no probarían ni muertos de hambre. 

Lo primero que hay que tener es, como recipiente, una buena paella. La 'paellera' es la persona que se encarga de hacer la paella.

Lo segundo, la elección de un buen arroz: el arroz bomba es el idóneo y no deberías arriesgarte a comprar uno barato porque te puede arruinar el resultado. Luego están los demás ingredientes, que, en un principio, allá por el siglo XVI, eran los que tenían a mano los agricultores.

Otros factores a tener en cuenta son las cantidades de arroz y de caldo, cuyas proporciones vienen indicadas en cada paquete; el tiempo, que se divide entre 10 minutos a fuego fuerte y los otros siguientes ocho o nueve minutos, a fuego medio. A ser posible a leña o a gas, que siempre quedará más rica que en vitrocerámica. Pero si es lo que tienes, te conviene elegir una paella que tenga un diámetro que quepa, sin sobrepasar, el diámetro de la placa.

Y el tercer punto esencial es que el arroz ha de extenderse en forma de cruz y esparcirse de forma uniforme por toda la paella, en la medida justa para que el arroz más los ingredientes no rebasen los remaches interiores de la paella.

La enjundia de la paella valenciana

La Fallera Bomba: ¿Por qué es el preferido de todos los expertos arroceros? Porque es uno de los más selectos, y su textura es ideal para que siempre quede al punto, es decir, sin caldo, pero no seco, entero y sueltecito. Puro mediterráneo en el paladar.

Los ingredientes básicos: agua, aceite de oliva virgen extra, sal, tomate, pimentón y azafrán en hebra son los fundamentales. Y luego una cantidad moderada de pollo, conejo, bajoqueta o ferradura (judía verde plana) y de garrofó (judía blanca típica de la región). 

Cualquier otro alimento se considera un atentado contra las buenas costumbres de los expertos en paellas.

Cuando los valencianos llaman a un plato 'arroz con cosas' lo hacen porque no se utilizan los ingredientes específicos de la paella valenciana.

Los expertos paelleros preparan durante la cocción de la paella el caldo, en vez de utilizando un caldo ya elaborado, agua.

Cómo cocinar la paella valenciana perfecta

Ingredientes

  •  400 gramos (g) de Arroz Fallera Bomba
  • 1 kilogramos (kg) de pollo troceado
  • 500 g de conejo troceado
  • 200 g de judías verdes
  • 100 g de garrofó fresco
  • 100 g de tomate troceado
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Unas hebras de azafrán
  • Pimentón rojo molido
  • Una ramita de romero
  • Sal

Preparación

Calienta un buen chorreón de aceite sobre la paella y rehoga el pollo y el conejo bien troceados. Cuando estén doraditos por todos lados, rehoga también las judías verdes y el garrofó fresco. Agrega el tomate rallado y pimentón rojo en polvo y remueve.

Ahora es el turno de añadir el agua. Este tipo de arroz requiere dos porciones y media de agua por una de arroz. Llévalo a ebullición. Agrega azafrán, romero y sal. 

Añade el arroz en forma de cruz y distribúyelo de forma uniforme con una cuchara de madera por toda la paella. Así conseguirás que el arroz más los ingredientes lleguen a la altura de los remaches de la paella.

Cocina a fuego fuerte durante 10 minutos y luego baja la intensidad a fuego medio durante unos ocho o nueve minutos aproximadamente, dependiendo de cómo te guste la textura del grano del arroz.

Una vez apagado el fuego, deja reposar la paella durante unos minutos sin tapar.

Pues ya está, ahora ya tienes todos los trucos para hacer la primera paella valenciana auténtica de tu vida. 

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Publicado el
15 de octubre de 2020 - 06:00 h

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